Un lexique du vin pour tout comprendre

Le lexique du vin

Beaucoup de termes, expressions ou sigles sont employés dans le monde de la viticulture et de l’œnologie. Lorsque l'on n'est ni sommelier ni maitre de chai, on peut s'y perdre rapidement. Vous avez déjà entendu parler de l'ampélographie ? C'est pourtant un terme très important dont la définition se trouve dans ce lexique du vin.

 

Ce Lexique du vin n'est pas exhaustif, mais il est mis à jour régulièrement afin d'y faire apparaître le maximum de termes autour du monde du vin.

- A -

  • Absorption : Processus par lequel les tanins, acides et autres éléments du vin sont absorbés par les bouchons de liège ou les tonneaux en bois.
  • Acidité : On parle aussi de fraîcheur. L’acidité n’est pas un terme négatif dans le vin.
  • Alcooleux : Se dit d’un vin qui a un degré d’alcool élevé (généralement supérieur à 14%).
  • Ampélographie : Discipline ayant pour objet l'étude des vignes et des cépages. Mot qui vient du grec “ampelos” signifiant “Vigne”.
  • AOC : Appellation d’origine contrôlée. C’est un label qui certifie que le producteur à respecter un cahier des charges bien précis lors de l’élaboration de ses vins (étapes d’élaboration, zone géographique délimitée…). C’est une étape vers l’obtention de l’AOP.
  • AOP : Appellation d’origine protégée. Ce label a une portée européenne (à l'inverse de l’AOC qui ne protège le nom du produit qu’en France). Une fois qu’un produit obtient le label AOP, le producteur ne peut plus faire figurer la mention AOC.
  • Arôme : Ensemble des molécules naturelles qui émanent d’un vin. On en distingue une multitude et ils peuvent être primaires, secondaires voire tertiaires. En voici quelques uns : cuir, vanille, cannelle, citron, beurre, violette ou encore bouchon (mais ce n’est pas bon signe.
  • Assemblage : Technique consistant à mélanger plusieurs cuves d’un même millésime. Cette technique peut être réalisée sur des cuves d’un même cépage ou sur des cépages différents.
  • Astringence : On dit d’un vin qu’il est astringent lorsqu’il a des tanins beaucoup trop prononcés. C’est donc un défaut du vin (rouge bien sûr car les blancs n’ont pas de tanins) qui donne l’impression d’avoir la langue râpeuse.

- B -

  • Balthazar : Bouteille de vin d’une contenance de 12 litres (soit 16 bouteilles)
  • Barrique : Appelée également tonneau ou fût. Ce contenant en bois existe depuis l'antiquité et servait à l’époque à transporter le vin (tout en faisant rouler la barrique au sol). Elle est aujourd’hui utilisée pour faire vieillir les vins.
  • Bâtonnage : Agitation périodique des lies (levures et autres particules) dans un fût de vin pendant le processus de vieillissement pour ajouter de la richesse et de la texture au vin.
  • Bio-dynamie : Plus qu’un vin biologique, un vin biodynamique est un vin élaboré par des vignerons qui utilisent des méthodes bio poussées telles que les calendriers solaires et lunaire, l’utilisation de préparations à base de plantes à infuser ou encore l’utilisation des levures indigènes du vin.
  • Botrytis : Le Botrytis cinerea est un champignon provoquant de la pourriture sur les raisins altérant donc la qualité de la production. On l’appelle aussi pourriture grise.
  • Bouche (dégustation) : C’est la 3ème phase de dégustation d’un vin. Elle consiste à prendre du vin dans sa bouche et à analyser les 3 étapes que sont l’attaque, le milieu de bouche et la finale. On peut ainsi décrire un vin.
  • Bouchon : En plus de savoir qu’il permet de retenir le vin dans la bouteille, le bouchon peut-être de différentes manière : en liège (à la fois étanche mais poreux à l’air), en plastique (pour les vins ne nécessitant pas un vieillissement), à vis
  • Bouchon (goût de) : On dit aussi d’un vin qu’il peut être bouchonné. C’est une altération du vin, il s’en dégage une odeur de moisi et le vin devient très amer. Il n’y a malheureusement rien d’autre à faire que de jeter la bouteille dans l’évier.
  • Bouquet : Arômes complexes qui se développent dans le vin à mesure qu'il vieillit.
  • Brettanomyces : Type de levure qui peut être présent dans le vin et qui peut produire des arômes désagréables de sueur de cheval et de cuir.
  • Brut : Terme utilisé pour décrire un vin effervescent sec.

- C -

  • Caviste : Marchand du coin de la rue qui a dans son stock les bouteilles qu’il nous faut pour le dîner ;)
  • Cépage : C’est une variété de vigne. Il en existe 200 rien qu’en France et plusieurs milliers dans le monde. Les plus connus sont : le merlot, le cabernet sauvignon, le pinot noir, la syrah, le chardonnay ou encore le gamay.
  • Chai : C’est l’endroit où est vinifié le vin (transformation du moût en vin). Mais c’est aussi le lieu de stockage du vin.
  • Chaptalisation : Ajout de sucre pendant la fermentation pour augmenter le taux d'alcool dans le vin.
  • Charpenté (vin) : Se dit d’un vin qui a des tanins très prononcés (sans être un défaut comme l’astringence).
  • Château : Terme utilisé pour désigner une propriété viticole en France.
  • Chêne : Bois utilisé pour la fabrication des fûts dans lesquels reposera le vin. Le chêne français est l’un des meilleurs pour la construction de ces tonneaux.
  • Clavelin : Bouteille de vin Jurassienne d’une contenance de 0,62 litre.
  • Climat : Terme utilisé en région bourguignonne pour désigner un lieu-dit consacré à la viticulture. C’est en d’autres mots une parcelle de vignes et cette désignation est utilisée depuis le XVIème siècle.
  • Clos : Terme utilisé pour désigner une petite parcelle de vignes entourée de murs.
  • Corps : Terme identifiant l’impression globale d’un vin lorsqu’on l’a en bouche. On dit alors d’un vin qu’il a un corps faible à lourd (en passant par léger, structuré, charpenté, puissant ou corsé).
  • Corsé (vin) : C’est l’une des impressions d’un vin. Un vin corsé est puissant, généreux.
  • Cru : Terme utilisé pour désigner un terroir, un vignoble. On trouve ainsi dans certaines régions des Crus Classés, des Premiers Crus ou encore des Grands Crus.
  • Cuve : Elle est le récipient contenant les raisins issus de la vendange. C’est dans ces cuves que la fermentation se déroule. Elles ont souvent une capacité de plusieurs dizaines d’hectolitres (1 hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de vin).
  • Cuvée : Mélange final de différents lots de vin.

- D -

  • Débourbage : Processus de clarification du jus de raisin avant la fermentation.
  • Décuvage : Manipulation consistant à vider une cuve de vin après la fermentation. On sépare ainsi le vin du marc.
  • Dégustation : Examen et évaluation du vin.
  • Demi clavelin : Bouteille de vin Jurassienne d’une contenance de 0,365 litre.
  • Demi-sec : Terme utilisé pour décrire un vin effervescent légèrement sucré.
  • Dépôt : Ce sont de petits cristaux de tartes que l’on peut retrouver au fond de la bouteille de vin (principalement sur les vins rouges) mais qui n'altèrent en rien le goût ou la qualité d’un vin. On en trouve le plus souvent sur les vieux millésimes.
  • Double magnum : Bouteille de vin Bordelaise d’une contenance de 3 litres (soit 4 bouteilles).
  • Doux (vin) : C’est un vin contenant du sucre résiduel (plus de 12 grammes/litre). On retrouve dans cette catégorie les vins moelleux et les vins liquoreux.

- E -

  • Égrappage : Étape de l’élaboration du vin qui suit les vendanges. Elle consiste à séparer les grains de raisin de la rafle (on l’appelle parfois “éraflage”).
  • Élevage : C’est la dernière étape importante de l’élaboration d’un vin (après le décuvage et avant l’embouteillage). C’est l’étape la plus longue. Elle consiste à mettre le vin dans des cuves ou dans des fûts afin de le faire vieillir, de développer ses arômes, de le purifier.
  • Embouteillage : Une fois le vin élaboré, l’ultime étape est de le mettre en bouteille afin de le commercialiser. Les bouteilles vides passent ainsi sur des chaînes de production où elles se font remplir, bouchonner et coller une étiquette et une capsule de vin.

- F -

le foulage
  • Fermentation : La fermentation alcoolique est un procédé chimique qui a pour but de transformer le sucre contenu dans le raisin en alcool. C’est en ajoutant des levures que ce procédé démarre.
  • Filtration : Processus de séparation des particules solides du vin avant la mise en bouteille.
  • Fortifié (vin) : C’est un vin élaboré grâce à l’ajout d’alcool (on l’appelle aussi vin muté).
  • Foudre : C’est un énorme tonneau dans lequel on élève le vin. Il est l’équivalent de plusieurs barriques soit plus de 30 hectolitres et jusqu’à plusieurs centaines d’hectolitres.
  • Foulage : C’est une des étapes de l’élaboration d’un vin (après l’égrappage et avant le sulfitage pour les vins rouges). Elle consiste à écraser les grains de raisin pour en faire sortir le jus (moût). Ce sont aujourd’hui des machines qui s’en occupent mais auparavant, les vignerons le faisaient aux pieds.
  • Fût : Autre nom donné au tonneau, à la barrique. Il a pour objectif de conserver le vin (de le faire vieillir)

- G -

  • Garde (potentiel) : C’est la durée pendant laquelle un vin va pouvoir se garder. Pendant cette période il va pouvoir se bonifier si c’est un vin élaboré pour cela. Les grands vins peuvent avoir un potentiel de garde de plus de 20 ans.
  • Gras : Un vin gras est onctueux, il a de la rondeur. On dit d’un vin qu’il est gras lorsque les larmes qui coulent dans le verre sont épaisses.
  • Goutte : Jus de raisin obtenu après le pressage.

- I -

  • IGP : Indication Géographique Protégée. Elle peut être attribuée aux produits agricoles ou viticoles qui ont été produits, élaborés ou transformés dans un lieu géographique bien défini. Ce signe d’identification est reconnu au niveau européen.
  • Impériale : Bouteille de vin Bordelaise d’une contenance de 6 litres (soit 8 bouteilles).
  • INAO : Institut National de l'origine et de la qualité. Établissement public administratif sous tutelle du ministère de l’agriculture et de l’alimentation. Il a pour objectif de mettre en place et gérer les signes attestant de la qualité des produits agricoles comme les AOC, AOP, IGP, Label rouge, Agriculture bio...

- J -

  • Jeroboam : Bouteille de vin d’une contenance de 3 litres (en Bourgogne) soit 4 bouteilles ou 4,5 litres (à Bordeaux) soit 6 bouteilles.

- L -

  • Larmes : Aussi appelées “jambes”, les larmes désignent les gouttes de vin qui redescendent dans le verre lorsqu’on agite celui-ci. Elles peuvent couler plus ou moins rapidement, être plus ou moins épaisses. Cette information aide le dégustateur sur la teneur en alcool et en sucre du vin. Plus les larmes sont lentes à descendre, plus le vin est gras (et parfois dosé en alcool).
  • Léger (vin) : C’est un vin ne contenant pas (ou très peu) de tanins, un vin plein de fraîcheur. Il est peu alcoolisé et sa robe est claire. Les vins du beaujolais sont des vins légers utilisant le cépage Gamay.
  • Levures : Elles ont un rôle primordial sur la fermentation et donc la transformation du moût en vin. Elles transforment le jus de raisin (son sucre plus précisément) en alcool (et en dioxyde de carbone).
  • Liège : C’est l’une des matières utilisées pour concevoir des bouchons de vin. Le chêne-liège est un arbre qui pousse sur le pourtour de la méditerranée (France, Portugal, Espagne, Italie, Maroc…) et dont l’écorce est utilisée pour les bouchons.
  • Liquoreux (vin) : cela défini le taux de sucre d’un vin. Ce type de vin contient plus de 45gr de sucre résiduel par litre. Il s’agit de vins blancs que l’on trouve dans le Sauternais, en Alsace, dans le Sud-Ouest et dans la Loire.

- M -

formats des bouteilles de vin
  • Macération : Processus par lequel le jus de raisin reste en contact avec la peau, les pépins et les tiges pendant la fermentation, ce qui donne de la couleur et de la structure au vin.
  • Magnum : Bouteille de vin d’une contenance de 1,5 litre (soit 2 bouteilles).
  • Maître de chai : Il a pour objectif de diriger les opérations lors de l’élaboration du vin, c'est-à-dire depuis l’arrivée des raisins au domaine jusqu’à sa mise en bouteille. Il a donc à sa charge l’élaboration du vin dans sa globalité.
  • Mathusalem : Bouteille de vin Bourguignonne d’une contenance de 6 litres (soit 8 bouteilles).
  • Melchior : Bouteille de vin Bordelaise d’une contenance de 18 litres (soit 24 bouteilles).
  • Mildiou : C’est une maladie de la vigne (mais qui peut aussi se développer sur d’autres végétaux) qui provoque de gros dégâts sur les ceps; elle apparaît à la suite de périodes de chaleur et d'humidité. Elle nécessite de gros traitements plusieurs fois par an.
  • Millésime : Le millésime d’un vin est l’année où il a été élaboré. Cette date apparaît sur la bouteille de vin mais dans certains cas celle-ci est inexistante, c’est le cas des champagne parfois.
  • Moelleux (vin) : On qualifie un vin de moelleux par sa teneur en sucre. Le vin moelleux contient entre 10 et 45 grammes de sucre par litre. Le liquoreux en contient plus.
  • Mono-cépage : C’est un vin qui est élaboré avec un seul cépage. C’est le cas sur la région de Bourgogne qui utilise le Pinot Noir pour les vins rouges et le Chardonnay pour les vins blancs. En revanche dans le bordelais, on a essentiellement des assemblages.
  • Mousseux (vin) : C’est un vin contenant du dioxyde de carbone. Il existe 4 types de mousseux (dont font partie les crémants). Le type de mousseux est définit par la manière dont il est élaboré et en fonction de son degré d’alcool.
  • Moût : Jus de raisin non fermenté.

- N -

  • Nabuchodonosor : Bouteille de vin d’une contenance de 15 litres (soit 20 bouteilles)
  • Négociant : Il est l’intermédiaire entre le domaine viticole qui produit le vin et le consommateur. Il va ainsi sélectionner des vins et les proposer à des acheteurs professionnels ou particuliers.
  • Nez (dégustation) : C’est la deuxième étape de la dégustation d’un vin, la partie olfactive. Cette analyse comporte 3 phases : sentir le vin dans le verre puis, faire tourner le verre afin de mélanger le vin et enfin sentir à nouveau le vin (le deuxième nez).

- O -

  • Œnologue : L’un des métiers les plus connus dans le monde du vin, l'œnologue à la connaissance du vin à la fois sur l’aspect scientifique que pratique, il est un spécialiste tant sur l’élaboration du vin que sur sa dégustation.
  • Oxydation : Exposition excessive du vin à l'air, ce qui peut entraîner des arômes de noix et des saveurs rances. 

- P -

  • Parker (Robert) : Né en 1947 aux USA, Robert Parker est un critique de vins reconnu mondialement. Il a mis en place un classement des grands vins (notés sur 100) dont on peut aisément se fier lors de l’achat. 
  • Pédoncule : C’est la tige sur laquelle est accrochée le grain de raisin sur la vigne
  • Pellicule : C’est ce que l’on appelle plus couramment la peau du raisin. Cette pellicule entre dans l’élaboration des vins rouges mais pas dans celle des vins blancs.
  • Pressurage : Processus de compression des raisins pour en extraire le jus.
  • Primeur (vin) : C’est un vin que l’on peut acheter alors qu’il n’est pas encore totalement vinifié. On parle ici de grands vins (souvent Bordelais). La livraison de ces vins à donc lieu 2 à 3 ans après. Les primeurs sont accessibles sur une courte période de l’année.
  • Producteur : C’est la personne qui va produire le vin. Celui-ci peut être vigneron mais pas systématiquement. Il peut également être négociant et auquel cas il achète le raisin pour produire du vin.

- R -

Eventail de la robe d'un vin
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  • Réhoboam : Bouteille de vin Bourguignonne d’une contenance de 4,5 litres (soit 6 bouteilles)
  • Robe : La robe d’un vin peut être définie par sa couleur, son aspect visuel. On qualifie la robe du vin lors de la dégustation de celui-ci. On peut s’aider de toute une palette de couleur en fonction du type de vin (rouge, blanc, rosé)
  • Robuste (vin) : C’est un qualificatif des vins rouges tanniques, puissants, corsés.

- S -

  • Salmanazar : Bouteille de vin Bourguignonne d’une contenance de 9 litres (soit 12 bouteilles)
  • Salomon : Bouteille de vin Bourguignonne d’une contenance de 18 litres (soit 24 bouteilles)
  • Sec (vin) : C’est un vin qui contient peu de sucres naturels, c’est donc l’inverse d’un vin gras, sucré. Un vin sec contient moins de 2 grammes par litre de sucre. On attribue ce qualificatif aux vins blancs.
  • Sommelier : C’est la personne en charge d’une cave (d’un restaurant, une maison, une institution). Il gère donc les achats, le stockage, la dégustation et le service du vin là où il travaille. C’est un fin connaisseur du vin et peut proposer des accords gustatifs.
  • Sulfitage : C’est une étape de la vinification du vin. Cette étape consiste à ajouter du dioxyde de soufre au moût. Retrouvez plus d’information sur l’élaboration du vin.
  • Sulfites : Cette substance naturelle est présente dans le vin et le processus de sulfitage peut en ajouter davantage.

- T -

  • Tanin : Présent dans le grain du raisin (la peau et les pépins) comme dans la plupart des végétaux, cette molécule de type polyphénol donne de la structure et de l’équilibre aux vins rouges mais aussi des arômes et une couleur. Les tanins (on peut aussi l’écrire “tannin”) permettent également d’augmenter la garde d’un vin.
  • Tannique : Se dit d’un vin qui a beaucoup de tanins. C’est cette sensation de rugosité, d’astringence, que l’on peut ressentir lors de la dégustation d’un vin rouge puissant (élaboré avec des cépages comme le Malbec, le Cabernet ou encore la Syrah). 
  • Terroir : Caractéristiques environnementales d'une région viticole, telles que le sol, le climat et la topographie, qui peuvent influencer le goût et la qualité du vin.

- V -

  • Vendange : Action de vendanger les vignes et donc de récupérer les grappes de raisins arrivées à maturité pour élaborer du vin. Cette période des vendanges à lieue entre le mois d'août (pour les cépages du Sud-est de la France : Corse, Provence, Languedoc) et le mois d’octobre (pour le Cognac, la Charente, la Champagne et l’Alsace) tous les ans. Le gros des vendanges se réalise à la mi-septembre (Bordelais, Bourgogne, Rhône…)
  • Vigneron : producteur de vin. Il peut être indépendant s'il cultive et vinifie ses raisins sans l'aide d'une coopérative ou une entreprise extérieure.
  • Vignoble : Littéralement parlant, un vignoble est une terre agricole plantée de vignes. Plus généralement, on emploie ce terme pour désigner une région viticole : le vignoble français, le vignoble bordelais (désignant donc toutes les vignes de la région).
  • Vin de pays : C'est un vin français dans une région spécifique, mais qui n'a pas obtenu d'appellation d'origine contrôlée (AOC).
  • Vin de cépage : Un vin produit à partir d'un seul type de raisin.
  • Vin de garage : Un terme utilisé pour décrire un petit producteur de vin qui produit des quantités limitées de vin de haute qualité.
  • Vin de glace : Un vin produit à partir de raisins gelés, qui sont pressés alors qu'ils sont encore gelés pour produire un jus concentré en sucre.
  • Vin de paille : Un vin produit à partir de raisins qui ont été séchés à l'air pendant une longue période pour concentrer le sucre avant la fermentation.
  • Vin de table : Un vin qui n'a pas obtenu l'appellation d'origine contrôlée (AOC) en France et qui est considéré comme un vin de qualité inférieure.
  • Vin effervescent : Un vin mousseux ou pétillant produit par une deuxième fermentation en bouteille ou en cuve fermée.
  • Vinification : C’est le procédé permettant de transformer le moût de raisin en vin.
  • Vinification traditionnelle : Un processus de production de vin qui suit les méthodes traditionnelles de la région ou du pays où le vin est produit.
  • Viticulteur : Personne en charge de la vigne, le viticulteur a pour mission de soigner la vigne, la planter, la faire croître et ainsi produire le meilleur raisin qu’il soit pour élaborer le vin par la suite.
  • Viticulture biologique : Une méthode de culture de la vigne qui utilise des pratiques agricoles durables et des méthodes naturelles pour préserver la qualité du sol et de l'environnement.
  • Viticulture raisonnée : Une méthode de culture de la vigne qui utilise des pratiques agricoles responsables pour produire des raisins de qualité tout en préservant l'environnement.
  • Viticulture durable : Une méthode de culture de la vigne qui prend en compte les impacts environnementaux, économiques et sociaux de la production de vin pour produire des raisins de haute qualité de manière responsable.

- Z -

  • Zeste : L'arôme d'agrumes perceptible dans certains vins blancs et rosés.