Un lexique du vin pour tout comprendre

Beaucoup de termes, expressions ou sigles sont employés dans le monde de la viticulture et de l’œnologie. Lorsque l'on n'est ni sommelier ni maitre de chai, on peut s'y perdre rapidement. Vous avez déjà entendu parler de l'ampélographie ? C'est pourtant un terme très important dont la définition se trouve dans ce lexique du vin.

 

Ce Lexique du vin n'est pas exhaustif, mais il est mis à jour régulièrement afin d'y faire apparaître le maximum de termes autour du monde du vin.

- A -

  • Acidité : On parle aussi de fraîcheur. L’acidité n’est pas un terme négatif dans le vin.
  • Alcooleux : Se dit d’un vin qui a un degré d’alcool élevé (généralement supérieur à 14%).
  • Ampélographie : Discipline ayant pour objet l'étude des vignes et des cépages. Mot qui vient du grec “ampelos” signifiant “Vigne”.
  • AOC : Appellation d’origine contrôlée. C’est un label qui certifie que le producteur à respecter un cahier des charges bien précis lors de l’élaboration de ses vins (étapes d’élaboration, zone géographique délimitée…). C’est une étape vers l’obtention de l’AOP.
  • AOP : Appellation d’origine protégée. Ce label a une portée européenne (à l'inverse de l’AOC qui ne protège le nom du produit qu’en France). Une fois qu’un produit obtient le label AOP, le producteur ne peut plus faire figurer la mention AOC.
  • Arôme : Ensemble des molécules naturelles qui émanent d’un vin. On en distingue une multitude et ils peuvent être primaires, secondaires voire tertiaires. En voici quelques uns : cuir, vanille, cannelle, citron, beurre, violette ou encore bouchon (mais ce n’est pas bon signe.
  • Assemblage : Technique consistant à mélanger plusieurs cuves d’un même millésime. Cette technique peut être réalisée sur des cuves d’un même cépage ou sur des cépages différents.
  • Astringence : On dit d’un vin qu’il est astringent lorsqu’il a des tanins beaucoup trop prononcés. C’est donc un défaut du vin (rouge bien sûr car les blancs n’ont pas de tanins) qui donne l’impression d’avoir la langue râpeuse.

- B -

  • Balthazar : Bouteille de vin d’une contenance de 12 litres (soit 16 bouteilles)
  • Barrique : Appelée également tonneau ou fût. Ce contenant en bois existe depuis l'antiquité et servait à l’époque à transporter le vin (tout en faisant rouler la barrique au sol). Elle est aujourd’hui utilisée pour faire vieillir les vins.
  • Bio-dynamie : Plus qu’un vin biologique, un vin biodynamique est un vin élaboré par des vignerons qui utilisent des méthodes bio poussées telles que les calendriers solaires et lunaire, l’utilisation de préparations à base de plantes à infuser ou encore l’utilisation des levures indigènes du vin.
  • Botrytis : Le Botrytis cinerea est un champignon provoquant de la pourriture sur les raisins altérant donc la qualité de la production. On l’appelle aussi pourriture grise.
  • Bouche (dégustation) : C’est la 3ème phase de dégustation d’un vin. Elle consiste à prendre du vin dans sa bouche et à analyser les 3 étapes que sont l’attaque, le milieu de bouche et la finale. On peut ainsi décrire un vin.
  • Bouchon : En plus de savoir qu’il permet de retenir le vin dans la bouteille, le bouchon peut-être de différentes manière : en liège (à la fois étanche mais poreux à l’air), en plastique (pour les vins ne nécessitant pas un vieillissement), à vis
  • Bouchon (goût de) : On dit aussi d’un vin qu’il peut être bouchonné. C’est une altération du vin, il s’en dégage une odeur de moisi et le vin devient très amer. Il n’y a malheureusement rien d’autre à faire que de jeter la bouteille dans l’évier.

- C -

  • Caviste : Marchand du coin de la rue qui a dans son stock les bouteilles qu’il nous faut pour le dîner ;)
  • Cépage : C’est une variété de vigne. Il en existe 200 rien qu’en France et plusieurs milliers dans le monde. Les plus connus sont : le merlot, le cabernet sauvignon, le pinot noir, la syrah, le chardonnay ou encore le gamay.
  • Chai : C’est l’endroit où est vinifié le vin (transformation du moût en vin). Mais c’est aussi le lieu de stockage du vin.
  • Charpenté (vin) : Se dit d’un vin qui a des tanins très prononcés (sans être un défaut comme l’astringence).
  • Chêne : Bois utilisé pour la fabrication des fûts dans lesquels reposera le vin. Le chêne français est l’un des meilleurs pour la construction de ces tonneaux.
  • Clavelin : Bouteille de vin alsacienne d’une contenance de 0,63 litre.
  • Climat : Terme utilisé en région bourguignonne pour désigner un lieu-dit consacré à la viticulture. C’est en d’autres mots une parcelle de vignes et cette désignation est utilisée depuis le XVIème siècle.
  • Corps : Terme identifiant l’impression globale d’un vin lorsqu’on l’a en bouche. On dit alors d’un vin qu’il a un corps faible à lourd (en passant par léger, structuré, charpenté, puissant ou corsé).
  • Corsé (vin) : C’est l’une des impressions d’un vin. Un vin corsé est puissant, généreux.
  • Cru : Terme utilisé pour désigner un terroir, un vignoble. On trouve ainsi dans certaines régions des Crus Classés, des Premiers Crus ou encore des Grands Crus.
  • Cuve : Elle est le récipient contenant les raisins issus de la vendange. C’est dans ces cuves que la fermentation se déroule. Elles ont souvent une capacité de plusieurs dizaines d’hectolitres (1 hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de vin).

- D -

  • Décuvage : Manipulation consistant à vider une cuve de vin après la fermentation. On sépare ainsi le vin du marc.
  • Demi clavelin : Bouteille de vin alsacienne d’une contenance de 0,365 litre.
  • Dépôt : Ce sont de petits cristaux de tartes que l’on peut retrouver au fond de la bouteille de vin (principalement sur les vins rouges) mais qui n'altèrent en rien le goût ou la qualité d’un vin. On en trouve le plus souvent sur les vieux millésimes.
  • Double magnum : Bouteille de vin Bordelaise d’une contenance de 3 litres (soit 4 bouteilles).
  • Doux (vin) : C’est un vin contenant du sucre résiduel (plus de 12 grammes/litre). On retrouve dans cette catégorie les vins moelleux et les vins liquoreux.

- E -

  • Égrappage : Étape de l’élaboration du vin qui suit les vendanges. Elle consiste à séparer les grains de raisin de la rafle (on l’appelle parfois “éraflage”).
  • Élevage : C’est la dernière étape importante de l’élaboration d’un vin (après le décuvage et avant l’embouteillage). C’est l’étape la plus longue. Elle consiste à mettre le vin dans des cuves ou dans des fûts afin de le faire vieillir, de développer ses arômes, de le purifier.
  • Embouteillage : Une fois le vin élaboré, l’ultime étape est de le mettre en bouteille afin de le commercialiser. Les bouteilles vides passent ainsi sur des chaînes de production où elles se font remplir, bouchonner et coller une étiquette et une capsule de vin.

- F -

le foulage
  • Fermentation : La fermentation alcoolique est un procédé chimique qui a pour but de transformer le sucre contenu dans le raisin en alcool. C’est en ajoutant des levures que ce procédé démarre.
  • Fortifié (vin) : C’est un vin élaboré grâce à l’ajout d’alcool (on l’appelle aussi vin muté).
  • Foudre : C’est un énorme tonneau dans lequel on élève le vin. Il est l’équivalent de plusieurs barriques soit plus de 30 hectolitres et jusqu’à plusieurs centaines d’hectolitres.
  • Foulage : C’est une des étapes de l’élaboration d’un vin (après l’égrappage et avant le sulfitage pour les vins rouges). Elle consiste à écraser les grains de raisin pour en faire sortir le jus (moût). Ce sont aujourd’hui des machines qui s’en occupent mais auparavant, les vignerons le faisaient aux pieds.
  • Fût : Autre nom donné au tonneau, à la barrique. Il a pour objectif de conserver le vin (de le faire vieillir)

- G -

  • Garde (potentiel) : C’est la durée pendant laquelle un vin va pouvoir se garder. Pendant cette période il va pouvoir se bonifier si c’est un vin élaboré pour cela. Les grands vins peuvent avoir un potentiel de garde de plus de 20 ans.
  • Gras : Un vin gras est onctueux, il a de la rondeur. On dit d’un vin qu’il est gras lorsque les larmes qui coulent dans le verre sont épaisses.

- I -

  • IGP : Indication Géographique Protégée. Elle peut être attribuée aux produits agricoles ou viticoles qui ont été produits, élaborés ou transformés dans un lieu géographique bien défini. Ce signe d’identification est reconnu au niveau européen.
  • Impériale : Bouteille de vin Bordelaise d’une contenance de 6 litres (soit 8 bouteilles).
  • INAO : Institut National de l'origine et de la qualité. Établissement public administratif sous tutelle du ministère de l’agriculture et de l’alimentation. Il a pour objectif de mettre en place et gérer les signes attestant de la qualité des produits agricoles comme les AOC, AOP, IGP, Label rouge, Agriculture bio...

- J -

  • Jeroboam : Bouteille de vin d’une contenance de 3 litres (en Bourgogne) soit 4 bouteilles ou 4,5 litres (à Bordeaux) soit 6 bouteilles.

- L -

  • Larmes : Aussi appelées “jambes”, les larmes désignent les gouttes de vin qui redescendent dans le verre lorsqu’on agite celui-ci. Elles peuvent couler plus ou moins rapidement, être plus ou moins épaisses. Cette information aide le dégustateur sur la teneur en alcool et en sucre du vin. Plus les larmes sont lentes à descendre, plus le vin est gras (et parfois dosé en alcool).
  • Léger (vin) : C’est un vin ne contenant pas (ou très peu) de tanins, un vin plein de fraîcheur. Il est peu alcoolisé et sa robe est claire. Les vins du beaujolais sont des vins légers utilisant le cépage Gamay.
  • Levures : Elles ont un rôle primordial sur la fermentation et donc la transformation du moût en vin. Elles transforment le jus de raisin (son sucre plus précisément) en alcool (et en dioxyde de carbone).
  • Liège : C’est l’une des matières utilisées pour concevoir des bouchons de vin. Le chêne-liège est un arbre qui pousse sur le pourtour de la méditerranée (France, Portugal, Espagne, Italie, Maroc…) et dont l’écorce est utilisée pour les bouchons.
  • Liquoreux (vin) : cela défini le taux de sucre d’un vin. Ce type de vin contient plus de 45gr de sucre résiduel par litre. Il s’agit de vins blancs que l’on trouve dans le Sauternais, en Alsace, dans le Sud-Ouest et dans la Loire.

- M -

formats des bouteilles de vin
  • Magnum : Bouteille de vin d’une contenance de 1,5 litre (soit 2 bouteilles).
  • Maître de chai : Il a pour objectif de diriger les opérations lors de l’élaboration du vin, c'est-à-dire depuis l’arrivée des raisins au domaine jusqu’à sa mise en bouteille. Il a donc à sa charge l’élaboration du vin dans sa globalité.
  • Mathusalem : Bouteille de vin Bourguignonne d’une contenance de 6 litres (soit 8 bouteilles).
  • Melchior : Bouteille de vin Bordelaise d’une contenance de 18 litres (soit 24 bouteilles).
  • Mildiou : C’est une maladie de la vigne (mais qui peut aussi se développer sur d’autres végétaux) qui provoque de gros dégâts sur les ceps; elle apparaît à la suite de périodes de chaleur et d'humidité. Elle nécessite de gros traitements plusieurs fois par an.
  • Millésime : Le millésime d’un vin est l’année où il a été élaboré. Cette date apparaît sur la bouteille de vin mais dans certains cas celle-ci est inexistante, c’est le cas des champagne parfois.
  • Moelleux (vin) : On qualifie un vin de moelleux par sa teneur en sucre. Le vin moelleux contient entre 10 et 45 grammes de sucre par litre. Le liquoreux en contient plus.
  • Mono-cépage : C’est un vin qui est élaboré avec un seul cépage. C’est le cas sur la région de Bourgogne qui utilise le Pinot Noir pour les vins rouges et le Chardonnay pour les vins blancs. En revanche dans le bordelais, on a essentiellement des assemblages.
  • Mousseux (vin) : C’est un vin contenant du dioxyde de carbone. Il existe 4 types de mousseux (dont font partie les crémants). Le type de mousseux est définit par la manière dont il est élaboré et en fonction de son degré d’alcool.

- N -

  • Nabuchodonosor : Bouteille de vin d’une contenance de 15 litres (soit 20 bouteilles)
  • Négociant : Il est l’intermédiaire entre le domaine viticole qui produit le vin et le consommateur. Il va ainsi sélectionner des vins et les proposer à des acheteurs professionnels ou particuliers.
  • Nez (dégustation) : C’est la deuxième étape de la dégustation d’un vin, la partie olfactive. Cette analyse comporte 3 phases : sentir le vin dans le verre puis, faire tourner le verre afin de mélanger le vin et enfin sentir à nouveau le vin (le deuxième nez).

- O -

  • Œnologue : L’un des métiers les plus connus dans le monde du vin, l'œnologue à la connaissance du vin à la fois sur l’aspect scientifique que pratique, il est un spécialiste tant sur l’élaboration du vin que sur sa dégustation.